INGRÉDIENTS

Génoise : selon recette

4 oeufs

120 g de farine

100 g de sucre

Crème mousseline : selon recette

50 cl de lait

25 g de maïzena

25 g de farine

90 g de sucre

80 g de jaunes d'oeufs

200 g de beurre

1 C à S de pâte à pistache

100 g de chocolat blanc

500 g de fraises

200 g de pâte d'amande verte selon recette pâte d'amande

1 cuiller à soupe de pâte de pistache

Sirop d'imbibage :

20 cl d'eau

240 g de sucre

Kirsch ou rhum.

ÉTAPES

1. Préparer la génoise selon recette. Etaler l'appareil sur une plaque de four permettant de réaliser 2 génoises de la dimension du cadre.

2. Laver, égoutter et équeuter les fraises puis le couper en 2.

3. Préparer la crème mousseline selon recette.

4. Préparer le sirop d'imbibage en faisant chauffer l'eau et le sucre dans une casserole. Arrêter après ébullition.

5. Faire fondre 100 g de chocolat blanc au bain-marie pour le chablonnage de la génoise.

6. Poser une fine couche de chocolat blanc sur une des 2 génoises et la placer au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat.

7. Sur le plat de service, poser le cadre puis la génoise chablonnée avec le chocolat placé en dessous.

8. Autour de la génoise laissant libre 1 cm de chaque côté du cadre, déposer les fraises appuyées sur la protection du papier sulfurisé.

9. Imbiber la génoise de la 1/2 du sirop.

10. Déposer 90 % de la crème mousseline en bouchant tous les trous apparents entre les fraises.

11. Insérer dans la crème mousseline une bonne quantité de fraises découpées en morceaux.

12. Poser sur cet appareil la 2e génoise aux dimensions de la 1ère en appuyant sur la crème qui doit remonter sur les côtés.

13. Imbiber la génoise du sirop.

14. Recouvrir du reste de crème mousseline et poser au frigo pour plusieurs heures, voire la nuit.

15. Etaler au rouleau la pâte d'amande, la tailler aux dimensions du cadre et la poser après avoir enlevé le cadre.

16. Réaliser les décorations selon l'envie du jour.

BONUS

Même sans protection de papier sulfurisé, le cadre s'enlève facilement.

VIN CONSEILLÉ

Champagne ou café ... avec modération.

INGRÉDIENTS

300 g de crevettes

2 avocats bien mûrs

5 radis

1 citron

30 cl de crème liquide.

sel

Poivre 

Paprika

Cerfeuil

ÉTAPES

1. Presser le jus du citron et le verser dans le blender.

2. Extraire la chair des avocats et la déposer dans le blender. Broyer le tout.

3. Ajouter la crème. Assaisonner et broyer.

4. Passer le liquide obtenu au tamis fin pour ne pas boucher le siphon.

5. Verser dans le siphon, introduire la cartouche, bien remuer et placer au frigo.

6. Décortiquer les crevettes et les écraser au rouleau à pâtisserie entre 2 couches de papier cuisson.

7. Déposer les tranches de carpaccio de crevettes sur les assiettes.

8. Ajouter l'espuma d'avocat sur ou autour du carpaccio.

9. Décorer avec quelques rondelles de radis.

BONUS

Ecarter les filaments noirs des crevettes.

VIN CONSEILLÉ

Blanc de Loire ... avec modération.

INGRÉDIENTS

2 filets mignon de porc

1 kg de PDT

3 pommes

1 kg de champignons

1 verre de cidre

1 oignon

1 échalotte

1 gousse d'ail

20 cl de crème fraiche

1 branche de persil

Sel

Poivre

Thym

6 jaunes d'oeufs si pommes duchesse

ÉTAPES

1. Eplucher les PDT et les faire cuire à la vapeur.

2. Eplucher les champignons et les faire fondre avec l'oignon, l'échalotte, l'ail, le sel et le poivre. Réserver.

3. Eplucher les pommes, les couper en quartier et les faire dorer dans le beurre clarifié. Réserver.

4. Préparer les pommes duchesse selon recette.

5. Faire revenir les filets mignons. Déglacer au cidre, ralentir le feu et rajouter la crème fraiche. Assaisonner.

   Continuer la cuisson à feu doux pendant 15 mn maxi.

6. Pour le service, tronçonner les filets et les accompagner des pommes de terre, des pommes fruit, des champignons et du jus.

BONUS

Ici, les PDT sont préparées en pommes duchesse. Toute autre réalisation peut convenir (purée, pommes dauphine, etc...)

Cette recette vaut aussi pour le filet mignon de veau.

VIN CONSEILLÉ

Bourgogne, Beaujolais, Rouge de Loire ... avec modération.

INGRÉDIENTS

1 kg de fraises

100 g de beurre

100 g de sucre cassonade

100 g de farine

100 g de poudre d'amande

Cannelle

Sucre glace

ÉTAPES

1. Laver les fraises. les laisser égoutter et les essuyer.

2. Equeuter les fraises, les couper en tranches et les saupoudrer de sucre glace dans un saladier.

3. Préchauffer le four.

4. Réaliser la pâte à crumble en mélangeant le beurre ramolli, la cassonade, la farine et la poudre d'amande. On obtient une sorte de sablé.

5. Dans les ramequins, déposer les fraises, saupoudrer de cannelle et recouvrir de la pâte de crumble.

6. Déposer les ramequins sur une plaque et enfourner.

BONUS

Servir tiède ou froid.

VIN CONSEILLÉ

Banyuls rimage, Maury ... avec modération.

INGRÉDIENTS

1 lapin

500 g de foie gras

Graisse de canard

1 oignon

2 échalottes

1 verre de Muscat de Rivesaltes

2 feuilles de gélatine

Sel, 

Poivre

4 épices

Paprika

Thym

Romarin

ÉTAPES

1. Désosser le lapin. Détailler en assez gros morceaux. Garder les abats mais éliminer les surplus de graisse.

2. Faire dorer l'oignon et les échalottes. Réserver.

3. Dans la cocotte, faire revenir la carcasse du lapin à la graisse de canard. Réserver. On récupèrera des morceaux résiduels de viande déjà précuits et le jus.

4. Faire revenir toute la viande avec le thym et le romarin, assaisonner et déglacer au muscat. Arrêter le feu.

5. Préchauffer le four à 90°.

6. Chemiser le moule de papier cuisson.

7. Déposer une couche de lapin au fond du moule.

8. Alterner ensuite avec oignon, échalottes, abats, foie gras et lapin.

9. Enfourner avec un récipient d'eau à côté du moule.

10. Faire tremper les feuilles de gélatine dans une eau froide.

11. Ajouter un peu d'eau dans la cocotte et faire chauffer.

12. Y introduire les feuilles de gélatine essorées et les faire dissoudre en remuant.

13. Reverser sur le moule du lapin sorti du four. Juste recouvrir le lapin.

14. Laisser refroidir puis mettre au frigo.

15. Le lendemain, retourner le moule sur un plat de présentation et enlever le papier cuisson.

BONUS

Le foie gras peut être "maison". Dans ce cas, voir recette foie gras. Le temps ci-dessus ne tient pas compte de la réalisation du foie gras.

Si on l'achète, en fonction des possibilités, il peut s'agir de foie entier ou non.

Ne pas prendre un moule trop grand.

Avec une cuisson lente à 90°, le bain-marie ne s'impose pas.

VIN CONSEILLÉ

Grand blanc de Bourgogne, Hermitage, Châteuneuf du Pape ou Collioure. ... avec modération.

INGRÉDIENTS

500 g de chocolat de couverture (ou chocolat riche en beurre de cacao)

ÉTAPES

1. Réaliser le tempérage du chocolat selon la méthode choisie.

2. Avec le pinceau, badigeonner uniformément le moule d'une bonne couche de chocolat. Eliminer les bavures éventuelles.

3. Faire séjourner le moule au frigo durant 10 mn.

4. Sortir le moule et recommencer 2 fois la même opération.

5. 1H plus tard, faire chauffer une plaque de four.

6. Sortir le moule, bien gratter les bords des 1/2 oeufs et les extraire délicatement sur une surface plane en tapotant les extérieurs si besoin.

7. Poser quelques secondes les 1/2 oeufs démoulés sur la plaque de four chaude et les coller l'un à l'autre. Ebarber les éventuels excès.

8. Décoration. Ici, passage d'un filet de chocolat de même couleur.

BONUS

Le moule doit avoir été soigneusement lavé et séché avant de recevoir le chocolat.

VIN CONSEILLÉ

Un bon expresso ou un Maury, avec modération bien sûr.

INGRÉDIENTS

- Chocolat de couverture (ou chocolat à fort taux de beurre de cacao) : au moins 400 g.

- Beurre de cacao mycrio (pour la méthode 3)

ÉTAPES

La technique du tempérage permet d'obtenir un chocolat brillant, cassant et résistant au blanchiment.

Le but de cette page n'est pas de décrire la chimie qui explique et permet le résultat final mais de proposer les méthodes qui répondent à l'objectif recherché :

1. Méthode classique :

- fondre le chocolat au bain-marie (à la vapeur) jusqu'à une température de 50/55° pour le chocolat noir et 45/48° pour le chocolat au lait et le chocolat blanc.

- enlever le saladier et le faire immédiatement refroidir dans un bain de glaçons jusqu'à 28°/29 pour le chocolat noir, 27/28° pour le lait et 26 / 27 pour le blanc.

- réchauffer de quelques degrés seulement au bain-marie jusqu'à 31/32° pour le chocolat noir, 29/30° pour le lait et 28/29° pour le blanc.

Maintenant, le chocolat sorti du bain-marie peut être utilisé en le gardant à température mais sans jamais dépasser les chiffres maxi si on est amené à réchauffer !

2. Méthode par ensemencement :

- Fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu'à 50° pour le chocolat noir, 45° pour le lait et 40° pour le blanc.

- enlever le saladier du bain-marie et faire descendre la température en incorporant le 1/3 restant jusqu'à 28/29° pour le chocolat noir, 27/28° pour le lait et 26/27° pour le blanc.

- réchauffer de quelques degrés seulement au bain-marie jusqu'à 31/32° pour le chocolat noir, 30/31° pour le lait et 27/29 pour le blanc.

Sorti du bain-marie, le chocolat peut être utilisé.

3. Méthode au beurre de cacao mycrio :

- Fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 50° maxi pour le noir, 45° pour le lait et 40° pour le blanc. 

- Continuer à remuer pour atteindre 34/35° pour le noir et 33/34° pour le lait et le blanc.

- A ce stade, ajouter le beurre de cacao (1% du chocolat). Continuer à remuer jusqu'à 31/32° pour le noir et  29/30° pour le lait et le blanc. Le chocolat est prêt.

BONUS

Attention à l'effet d'inertie ! Le récipient chaud continue à monter en température si on ne le refroidit pas immédiatement.

Se méfier particulièrement de la remontée après le passage à la température minimum !

L'utilisation de la spatule accompagne toutes les phases des 3 méthodes de tempérage.

La méthode du tablage nécessite l'utilisation d'un marbre. Ce sont essentiellement les professionnels qui la pratiquent.

Des tempéreuses sont maintenant vendues pour faciliter le travail des chocolatiers amateurs.

Si on a raté le tempérage en sortant des recommandations, on peut recommencer le processus avec le même chocolat.

VIN CONSEILLÉ

INGRÉDIENTS

1 pâte à pizza : 1 pâton selon recette

Coulis de tomate

1 tomate coupée en tranches

1 oignon émincé finement

2 tranches de jammbon

2 beaux champignons de Paris émincés finement

1 mozzarella de 200 g (poids net)

Origan

Feuilles de basolic

6 olives

Sel

Poivre Huile d'olive

ÉTAPES

1. Sortir la pâte à pizza 2 H avant la cuisson.

2. Préparer les ingrédients (coulis de tomate, découper l'oignon, la tomate, les champignons et le jambon et égoutter la mozzarella).

3. Préchauffer le four.

4. Former le disque de pizza avec les mains.

5. Garnir la pizza : déposer le coulis de tomate, les oignons, les tranches de tomate, le jambon, les champignons, la mozzarella, l'origan, les olives, sel, poivre et basilic.

6.  Arroser d'huile d'olive et enfourner.

7. Sortir la pizza quand la pâte est cuite et le dessus doré.

BONUS

Abaisser la pâte avec les mains sur un plan de travail fariné.

VIN CONSEILLÉ

Beaujolais, rosé de Méditerranée, blanc de Loire ou vin italien bien sûr ... avec modération.

INGRÉDIENTS

200 g de chocolat noir

50 g de beurre 

50 g de sucre glace

5 oeufs à clarifier (5 blancs et 3 jaunes)

Moules à chemiser :

20 g de beurre

20 g de sucre cristallisé

ÉTAPES

1. Bien chemiser les moules et les placer au frigo. (utiliser un beurre pommade ou fondu et saupoudrer de sucre en écartant les excès)

2. Fondre le chocolat au bain-marie.

3. Quand le chocolat est fondu et sorti du bain-marie, ajouter les 50 g de beurre. Il va fondre également et faire refroidir plus vite le chocolat. 

    Une fois le beurre fondu, fouetter légèrement pour homogénéiser les 2 ingrédients.

4. Clarifier les oeufs.

5. Quand l'appareil chocolat/beurre a encore refroidi, le mélanger avec les jaunes d'oeuf.

6. Monter les blancs en neige. Introduire progressivement le sucre glace.

7. Incorporer les blancs en 3 fois à l'appareil chocolat.

8. Verser l'appareil final dans les moules qu'on replace au frigo.

9. Préchauffer le four et introduire les moules pour 10 mn environ. 

   Servir dès la sortie du four.

BONUS

Sortir plus tôt le beurre du frigo pour qu'il soit à température ambiante.

On peut réaliser le soufflé en une seule fois ou préparer les moules en début de matinée et les enfourner à l'approche du dessert.

Les 2 jaunes restants doivent être utilisés rapidement.

VIN CONSEILLÉ

Banyuls ou Maury ... avec modération.

INGRÉDIENTS

150 g de farine

5 g de bicarbonate

15 cl d'eau glacée (eau gazeuse de préférence)

1 oeuf

Pincée de sel

1 L d'huile à friture.

2 carottes

4 oignons

1 courgette

10 haricots verts

ÉTAPES

1. Verser un peu d'eau et casser l'oeuf dans le saladier. (tous sortis du frigo)

2. Battre l'oeuf.

3. Ajouter le bicarbonate, la farine et le sel. Fouetter et compléter progressivement avec le reste d'eau.

4. Laisser reposer au frigo.

5. Laver, éplucher et découper les légumes.

6. Chauffer l'huile à 180°.

7. Rebattre l'appareil du saladier avant utilisation.

8. Tremper les légumes dans la pâte à tempura puis dans l'huile de friture bien chaude.

9. Dès leur sortie du bain, les déposer sur du papier absorbannt et les saler.

BONUS

Ici, le choix est d'utiliser de l'eau gazeuse qui rend les fritures plus légères mais l'eau plate convient aussi.

Des épices peuvent agrémenter la pâte à tempura (piment, paprika, cumin, etc...

De nombreux légumes (oignons, haricots verts, courgettes, carottes, etc...) mais viandes et surtout crustacés font très bien l'affaire.

VIN CONSEILLÉ

Celui de l'apéro... avec modération.